В зависимости от того, какой нужен результат, гриль-мастера по-разному подготавливают мясо к запеканию и копчению: для добавления вкуса и аромата —маринуют его, а для размягчения — держат в рассоле.При этом у процесса просаливания есть особенности.
Если продукт крупный, то рассол не всегда проникает на всю толщину куска (особенно это заметно с пастрами). А подержать мясо подольше – зачастую не вариант, поскольку через определенное количество дней оно закисает. «Золотая середина» в подобной ситуации – использовать шприц для мяса.
Шприц позволяет вводить рассол в глубокие слои, чтобы размягчить волокна по всей толщине куска. И в результате продукт просаливается как следует, при этом не успевая закиснуть. Причем за гораздо меньшее время, чем при вымачивании.
Когда нет задачи размягчить, а требуется только добавить вкус, то шприц тоже пригодится: с его помощью можно ввести маринад или пряное масло в любые точки блюда.
Чем шприц для мяса отличается от шприца из аптеки?
Принцип работы шприца для мяса — тот же самый, что у медицинского, но есть важные отличия в конструкции:
- ручка выполнена таким образом, чтобы давить не только пальцем, но и ладонью (для инъекций в продукты может потребоваться усилие);
- особая конструкция иглы. Во-первых, она значительно более толстая, поскольку вводимая жидкость может содержать частички специй. А во-вторых, игла имеет несколько отверстий, чтобы одним проколом подавать маринад в разные участки и на разной глубине;
- большая емкость, чтобы реже пополнять шприц.
Чем шприц-дозатор Grillbaza отличается от многих других шприцов
Важная особенность шприца-дозатора 50 мл из ассортимента «Грильбазы» — это возможность настраивать количество вводимой жидкости. Настройка очень простая, при помощи регулировочного колеса.
Гриль-мастер может выбрать любое из пяти положений: 1 — это один мл жидкости, 2 — два мл, и так далее до пяти мл. Какую величину выбрали — именно такое количество жидкости будет вводиться в мясо при каждом нажатии на рычаг (пока не смените настройку). То есть, можно сделать серию проколов в мясе: 2 мл, 2 мл, 2 мл — и так до тех пор, пока содержимое шприца не закончится. Совершенно не требуется вручную отмерять дозировку.
Конструкция шприца-дозатора позволяет работать с ним одной рукой, и это сильно ускоряет шприцевание. Даже крупное мясное блюдо можно быстро «протыкать» одной рукой. И при этом точно знать, какое количество рассола вводится внутрь.
Как использовать шприц для мяса
Наполните шприц маринадом или рассолом, введите иглу в кусок мяса и влейте внутрь порцию жидкости. После этого проколите мясо еще в одном или нескольких местах — повторяйте процедуру, пока не сочтете, что добавили достаточно. Самая общая рекомендация: использовать на 1 кг мяса около 100 мл рассола.
Если блюдо крупное и вы готовы поэкспериментировать, то можно использовать даже два маринада, каждый со своей стороны куска, для получения разных оттенков вкуса.
После шприцевания следует промассировать мясо, чтобы жидкость внутри распределилась более равномерно, и на некоторое время убрать в холодильник.
Чаще всего метод шприцевания применяется при приготовлении птицы целиком, для крупных кусков свинины и говядины. Но можно использовать шприц и для выпечки, чтобы добавить внутрь кексов и пирогов какой-нибудь сладкий сироп.
